TECNOLOGIA SU MISURA PER L’ECCELLENZA DRY AGED

Soluzione personalizzata per la gestione di temperatura e umidità in vetrina: estetica, controllo continuo e performance in soli 3 m²

Nell’esclusivo locale Affinatore in Milano si prova una raffinata esperienza culinaria. Una selezione sofisticata di carni bovine provenienti da tutto il mondo, preparate con maestria dallo chef esperto ci porta alla degustazione della Dry Aged Beef. Con il suo processo di stagionatura unico, rispecchia il desiderio di gustare prodotti di alta qualità e dal sapore intenso, in linea con le tendenze apprezzate negli Stati Uniti. La scelta dei migliori vini accuratamente selezionati per accompagnare i piatti sottolinea l'attenzione per i dettagli e il desiderio di offrire un'esperienza gastronomica completa. L'ambiente elegante e moderno, la presenza di una cigar lounge esclusiva contribuiscono a creare un'atmosfera esclusiva per soddisfare i sensi del cliente.
Le necessità
La frollatura è una tecnica ben nota ai produttori e agli appassionati di carne; tuttavia, meno diffusa è la tecnica "SPINTA" di frollatura a secco per lunghi periodi, come nel caso del dry-aged. Questa pratica, originariamente applicata alle carni americane, ha ora guadagnato terreno anche nel contesto delle carni locali. La sua implementazione richiede macchinari specifici e un elevato livello di qualità iniziale del prodotto. Nonostante sia un processo costoso, il risultato è rappresentato da carni morbide, estremamente gustose e saporite, tanto da essere apprezzate da intenditori esperti.
A causa di questa complessità e dell'importanza di mantenere condizioni fisiche stabili nel tempo, il cliente ha espresso la necessità di una macchina affidabile, in grado di seguire attentamente questo processo e di garantire la costante stabilità delle condizioni necessarie.
Nello specifico, oltre all’individuazione dei macchinari e dei componenti necessari, abbiamo dovuto trovare la soluzione per installare gli impianti rispettando:  
INTEGRAZIONE NEGLI ARREDI

Nell'ottica di garantire la tecnica Dry Aged, la macchina non solo doveva svolgere un ruolo funzionale, ma anche integrarsi armoniosamente negli arredi del locale. La sua progettazione prevedeva che fungesse da autentica vetrina a vista, collocandola strategicamente nella sala in modo che i clienti potessero apprezzare visivamente il processo e selezionare la pezzatura di carne da consumare direttamente. Questa integrazione non solo assicurava l'efficacia della tecnica, ma contribuiva anche a creare un'esperienza interattiva e coinvolgente per la clientela del ristorante.

CONTROLLO CONTINUO
Per assicurare un controllo continuo del processo, il cliente ha espressamente richiesto l'inserimento di strumentazioni specifiche. Queste includono una lampada germicida per preservare l'igiene, una sonda a sillone per monitorare da vicino le condizioni ambientali e uno strumento portatile dedicato alla misurazione del pH e della temperatura. Queste componenti non solo contribuiscono a garantire la riuscita della tecnica, ma forniscono anche al personale del locale strumenti affidabili per monitorare e mantenere con precisione le condizioni ideali necessarie per la produzione di carni Dry Aged di alta qualità.
OTTIMIZZAZIONE SPAZIO
A causa dello spazio limitato nel locale per la creazione del nuovo ristorante, la mancanza di "spazi tecnici" preesistenti per alloggiare le attrezzature ha richiesto la realizzazione di una macchina su misura, completamente adattata alle specifiche esigenze del cliente mediante un approccio personalizzato e orientato alle sue necessità.
MONITORAGGIO COSTANTE DA REMOTO
Il cliente ha richiesto il monitoraggio remoto dell’impianto, con notifiche in caso di allarmi o guasti, per garantire un intervento tempestivo in caso di problemi.
L'impianto in numeri
Nr 01 Impianto di asciugatura SPECIALE ZANOTTI modello SAR221TR86E – SPLIT
Compressore ermetico Hp 1,5 funzionante gas R 134A tensione di alimentazione 400-3-50hz – Potenza frigorifera 2900W.
Applicazione in versione SPLIT con condensazione remota, vale a dire unità di compressione + condensatore remoto + evaporatore speciale da installare all’interno della vetrina con tubazioni di collegamento a saldare.
Unità di compressione speciale serie UC 0 carenata residenziale con insonorizzazione rinforzata + variatore ventola condensatore + termica compressore + resistenza carter olio compressore.
Unità capace di gestire quattro funzioni necessarie per il processo di frollatura:
  • funzione freddo 🡪 attivazione compressore e ciclo frigorifero
  • funzione caldo 🡪 batteria calda a ridosso della batteria fredda presenti entrambi all’interno dell’aeroevaporatore
  • funzione deumidifica 🡪 batteria calda
  • funzione umidifica 🡪 umidificatore dedicato esterno ad elettrodi immersi  Pego Easy Steam  all’unità con capacità di raggiungere percentuali pari al 99 di U.R.
Le basse temperature desiderate in vetrina ( 0.5 °C- 1,5°C) hanno imposto la  funzione sbrinamento a gas caldo.
Evaporatore con carrozzeria inox AISI 304 bacinella smontabile + staffe supporto inox + viterie inox. Trattamento foresi per batteria evaporatore.
Pannello comandi remoto a lettura digitale della temperatura e umidità con porta seriale RS485Modbus per interfacciamento a sistema di supervisione.
Impianto capace di regolare la temperatura cella fino a 0°C e umidità a 99%. Impianto idoneo per una quantità massima di carne di 120 kg.
Sistema di supervisione XWEB 500 evo marchio Dixell.
 

Collaborazione e competenza

La vetrina è stata ideata e ordinata direttamente dal cliente, in un processo collaborativo che ha coinvolto la nostra consulenza. L'efficacia delle nostre indicazioni, focalizzate sull'isolamento termico e la creazione di uno spazio dedicato per l'alloggiamento dell'evaporatore e dell'umidificatore con i relativi accessori, è emersa attraverso una collaborazione sinergica con il cliente. Questa combinazione di visioni e consigli ha plasmato con successo un progetto che soddisfa in modo mirato le esigenze specifiche del cliente.

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