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LE 4 FASI DELLA STAGIONATURA DEL MONTASIO

Tradizione e innovazione per un formaggio d'eccellenza

La CO.ME.TA. Cooperativa Agricola Medio Tagliamento, impegnata nella stagionatura del Montasio per produttori locali e per conto proprio, ha avviato un investimento strategico per sostituire i suoi armadi di stagionatura ormai obsoleti. Freeon, attraverso il proprio cliente storico Nuova Satif Srl, ha fornito una soluzione tecnologica avanzata, progettata per soddisfare le esigenze di CO.ME.TA., garantendo il mantenimento dei volumi delle celle e della capacità di carico, assicurando così la continuità operativa senza interruzioni nei processi di stagionatura.
La storia del Montasio: eccellenza e tradizione
Il formaggio Montasio ha origini antichissime, risalenti al 1200, quando i monaci benedettini iniziarono la sua produzione sull’altopiano del Montasio, tra le Alpi Carniche, in Friuli. La sua qualità e la cura nei processi di produzione hanno reso il Montasio un prodotto di eccellenza, riconosciuto ufficialmente con la Denominazione di Origine Protetta (DOP) nel 1995. Oggi la sua filiera conta circa 60 tra produttori e aziende agricole, a testimonianza del valore e della tradizione che lo contraddistinguono.
Un prodotto del territorio
Il Montasio nasce dalla lavorazione di latte fresco proveniente esclusivamente da aziende del Friuli e del Veneto. I bovini vengono allevati seguendo rigorosi criteri di alimentazione, basati su cereali e foraggi di alta qualità. Il processo produttivo prevede l’utilizzo di fermenti lattici, seguiti dalla coagulazione del latte con caglio di vitello. La pasta così ottenuta viene posta in fascere per lo spurgo del siero, prima di essere salata e stagionata per almeno 60 giorni. Una caratteristica unica è l’assenza totale di conservanti, che sottolinea l’attenzione alla naturalità del prodotto.
Caratteristiche e stagionature
Il Montasio è un formaggio a pasta dura o semidura, disponibile in forme cilindriche di circa 35 cm di diametro e 8 cm di altezza. Il suo sapore e la sua consistenza variano in base al periodo di stagionatura:
  • Fresco (minimo 60 giorni): sapore delicato e dolce, consistenza morbida.
  • Mezzano (minimo 120 giorni): sapore più deciso, consistenza compatta.
  • Stravecchio (fino a 18 mesi): sapore intenso con punte di piccantezza e una struttura robusta.
Un altro aspetto distintivo del Montasio è la sua naturale assenza di lattosio, grazie a particolari batteri che lo rendono adatto a chiunque.
Un’eccellenza da gustare
Il Montasio è un formaggio a pasta dura o semidura, disponibile in forme cilindriche di circa 35 cm di diametro e 8 cm di altezza. Il suo sapore e la sua consistenza variano in base al periodo di stagionatura:
Le quattro fasi della stagionatura del Montasio
  1. Fase iniziale: durante i primi giorni, il formaggio viene collocato negli armadi a temperature controllate per favorire l’assestamento iniziale della pasta.
  2. Formazione delle muffe superficiali: : si sviluppano le “muffe buone”, essenziali per conferire al formaggio le sue caratteristiche organolettiche. Questi funghi, monitorati costantemente, avviano i processi di lipolisi, fondamentali per il sapore unico del Montasio.
  3. Fase intermedia: il controllo accurato di temperatura e umidità garantisce uno sviluppo uniforme delle muffe e la consistenza desiderata.
  4. Maturazione finale: il Montasio raggiunge la stagionatura ideale, passando da un sapore delicato e morbido a una consistenza più compatta e sapida, tipica delle varianti mezzano e stravecchio.
Caratteristiche tecniche dell’impianto fornito
Fornitura: 4 armadi di stagionatura, ciascuno con condensatore remoto.
Funzionalità avanzate: controllo di temperatura e umidità con quattro modalità: freddo (circuito frigorifero), caldo (resistenze elettriche), deumidifica (gas caldo), umidifica (vapore).
Componenti principali:
  • Evaporatori centrifughi con motore esterno e prevalenza utile di 500 Pa.
  • Ventilatori a velocità variabile per condensatori remoti.
  • Valvole a due vie regolabili per il controllo della pressione di evaporazione.
  • Kit di estrazione e ricircolo dell’aria per una distribuzione uniforme.
  • Pannello di comando touch screen per gestione e monitoraggio intuitivi.
Specifiche tecniche:
  • Gas refrigerante R449A.
  • Alimentazione elettrica 400/3-N/50.
  • Temperatura e umidità medie:
    Cella 5  10°C e 70% u.r., portata d’aria evaporatore: 9.800 m³/h. 
    Cella 3  11°C e 65% u.r., portata d’aria evaporatore: 12.400 m³/h.

Un risultato che unisce tradizione e innovazione

L’impianto fornito garantisce condizioni ideali per la stagionatura del Montasio. Grazie alla precisione e all’affidabilità degli armadi, CO.ME.TA. può gestire ogni fase del processo con efficienza, mantenendo l’eccellenza e la tradizione di questo formaggio DOP, simbolo del territorio.

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