La frollatura del pesce: l'arte del sapore perfetto

La frollatura del pesce, una tecnica culinaria tradizionale meno conosciuta rispetto a quella applicata alle carni rosse, mira a esaltare sapore e consistenza del pesce attraverso un riposo controllato, che può variare da alcune ore a diversi giorni, a temperatura controllata. Questo permette agli enzimi naturali di ammorbidire le fibre muscolari e intensificare il gusto. Il processo inizia selezionando pesci freschissimi, generalmente interi e non eviscerati, per preservare le caratteristiche organolettiche. Dopo la pesca, l'animale è rapidamente abbattuto a temperature tra zero e quattro gradi Celsius, rallentando il deterioramento ma permettendo agli enzimi di lavorare sulle proteine e i tessuti del pesce.

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Celle e armadi refrigerati per la frollatura, destinati alla ristorazione

Disponiamo di celle e armadi per la frollatura, e di soluzioni per il dry aging a vista. Il processo di frollatura carne viene eseguito mediante l’utilizzo di impianti frigo specifici e adeguatamente dimensionati dove la temperatura, l’umidità, il valore pH e la durata della frollatura sono fattori determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità.

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Frollatura pesce
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Dry aging pesce
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